高山云雾出好茶，环境决定金针梅的优良品质

"高山云雾出好茶"，这是自古以来，群众耳熟能详的茶谚，金针梅就是在这样独特的生态环境下生长的。

它说明好茶与良好生态环境的关系是密不可分的。我国大多数名茶都产在生态环境优越的名山胜水之间。如黄山毛峰产在黄山风景区境内，海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷峰一带。

海拔不同，各类气候因子有很大差别。一般来说，海拔越高，气压与气温越低。降水量和空气湿度在一定范围内随海拔的升高而增加，超过一定高度又呈下降趋势。山高云雾弥漫，接受日光辐射和光线的质量与平地不同，常常是漫射光及短波紫外光较丰富，昼夜温差较大。

气温和地温随海拔高度的变化而变化。在一定海拔高度范围内，海拔每升高100米，气温降低0.5°C。空气相对湿度则随海拔高度的上升而增加;土壤含水量由于海拔高，空气湿度大，日照时间短，蒸发量小，随海拔高度的升高而呈现增加的趋势;光照强度和光合作用强度是低海拔地区高于高海拔地区。因此，春季低山茶园开采早，高山茶园开采时间迟。就武夷山而言，外山茶早，内山茶迟。

茶叶的物质代谢受气温的影响。温度高，有利于茶叶体内的碳代谢，有利于糖类化合物的合成、运送、转化，使糖类转化为多盼类化合物的速度加快。当温度小于20°C时则不利于多盼类化合物的合成。气温低时，氨基酸、蛋白质及一些含氮化合物增加。多盼类化合物含量高，茶叶浓强度大;含氮化合物多，茶叶味香鲜爽，耐泡程度高。春季气温相对较低，因此春茶口感要比夏茶好。

不同海拔高度茶鲜叶中茶多盼、儿茶素、氨基酸的含量不一样。据程启坤1985年对江西庐山、浙江华顶山、安徽黄山茶叶鲜叶样品分析结果表明:茶多盼和儿茶素含量是随着海拔高度的升高而减少的，而氨基酸则是随着海拔高度的升高而增加的。另外，一些鲜爽、清香型的芳香物质在海拔较高、气温较低的条件乡下形成积累量大。

中国农业科学院茶叶研究所研究认为"在一定的海拔高度范围内，茶叶氨基酸的含量是随海拔的升高而增加，产量是随海拔高度的升高而减少的。海拔800米左右的山区，茶叶有较好的品质和产量。"

1995年谢庆梓对福建山地气候条件下的茶叶产量品质影响的研究认为"闽西南海拔<1200米，闽北、闽西北、闽东北海拔<950米是适宜种茶的海拔上限。海拔过高，不仅产量受到影响，而且鲜叶中氨基酸含量和香气成分也会下降。"与1990年曾晓雄研究结果"海拔500，......，700米高度茶叶香气中的醇类、酶类与国同类化合物含量比例较高"基本一致。现附表以说明。

在光照强度对茶叶物质代谢的影响研究方面，程启坤研究认为"适当降低光照强度，茶叶中氮化合物明显提高，碳水化合物(茶多盼、还原糖等)相对减少。故适当遮光有利于碳氮化的降低，对提高茶叶品质有利。"

就红茶制作而言，用漫射光条件下生产的茶树鲜叶为原料，因含氮化合物高，碳水化合物少以及芳香性物质多等因素，因而制出的茶叶苦涩味轻，口感好，品质优。

金针梅原料主要分布生长在区内海拔750，......， 1 200米的地带，雨量充沛，湿度大，加之森林密布，土壤疏松肥沃，日出迟，落日早，昼夜温差大，云雾缭绕，水汽交融，在漫射光的滋润下茶叶生长旺盛，芽叶壮，持嫩性好，芳香性物质含量高，氮代谢大于碳代谢，滋味香甜鲜爽，为制造珍品金针梅创造了优良的物质基础。