金针梅品饮艺术之“水要好”

在中国古代诸多茶书中，有不少是评鉴水质的。但真正将品水艺术化、系统化的还是明人田艺薇。

他在《煮泉小品》中说:茶。南方嘉木，日用之不可少者，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

好茶必须要用好水来泡。茶与水的关系，就像鱼与水的关系一样亲密。明人张源在《茶录》中说"茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶蜀窥其体。"明代张大复在《梅花草堂笔记》中更是明确说明"茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。"

名茶得甘泉，犹如人得仙丹，精神顿异。无好水是不可与论茶的。

(一)宜茶用水

按照水的来源，宜茶用水可分为天水类、地水类、再加工水三大类。

1.天水类包括雨、雪、霜、露、雹等。立春雨水最适泡茶。这是因为立春雨水得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。我国中医认为露是阴气积聚而成的水液，是润泽的夜气。甘露更是"神灵之精、仁瑞之泽、其凝如脂、其甘如贻"。用草尖上的露水煎茶可使人身体轻灵、皮肤润泽。用鲜花中的露水煎茶可使人容颜娇艳。

2.池水类

(1)泉水。科学分析表明，泉水涌出地面之前为地下水，经底层反复过滤，涌出地面时，水质清澈透明。沿溪涧流淌，吸收空气，增加溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解了岩石和土壤中的纳、饵、钙、镇等元素，具有矿泉水的营养成分。用之泡茶，色香味俱佳。

(2)江、河、湖水。均属地表水，含杂质较多，浑浊度较高。一般说来，江、河、湖水湖茶难以取得较好的效果，但在远离人烟、植被生长繁茂、污染物较少之地的江、河、湖水，仍不失为湖茶好水。正如唐陆羽所言"其江水，取去人远者"，就是这个道理。

(3)井水。宜取深井之水。因为深井之水也属地下水，在耐

水层的保护下，不易被污染;同时过滤充分，水质洁净。而浅层井水则易被地面污染物污染，水质一般较差。有些井水含盐量高，不宜用于泡茶。所以若能汲得活井之水湖茶，同样也能泡得一杯好茶。

(4)自来水。一般采自江、河、湖水，经过净化处理后符合

饮用水卫生标准。但有时因为处理水质所用的氯化物过多，自来水产生一种异味，对湖茶是不利的。可将自来水注入洁净的容器，让其静置过夜，使氯气挥发散去。煮水时适当延长沸腾的时间，也可收到较好的效果。如用自来水泡茶最好的办法是，在煮水的容器内置1-2节竹炭与自来水一起煮，能吸收异昧、净化水质，达到理想的泡茶效果。

竹炭一般系选择高山5年以上生的毛竹为原料，经特殊工艺高温烧制而成的一种炭。竹炭的最大特性是分子结构呈六角形，质地坚硬，细密多孔，具有超强的吸附性。目前初步研究表明，竹炭对污水中的色度和浊度以及化学耗氧量(COD)去除效果明显;对污水中总氮的去除率近100%;对污水中武夷竹林有机磷农药的去除有一定效果，对水体中乐果的去除效果达70%，对甲基硫磷达60%，可完全吸附自来水中的余氯，分解三卤甲:饶的毒素，净化水质，使水质呈弱碱性，用之泡茶甘甜、醇厚。

3.再加工水类王要指经过再次加工而成的太空水、纯净水和蒸馆水等。

(二)好水的标准

决定水质优势的主要因素是水的硬度。即溶于水的钙、续含量。水质硬度大，钙、簇含量高，茶汤浸出率低、汤色泛黄，产生浑浊，茶味淡，香气降低。

陆羽《茶经》曰"山水上，江水中，井水下。"现在看来，还是很有道理的。山水经过石沙过滤，处于流动状态，一般比较清洁，水质也相对较为稳定。江水含有一定的泥沙，相对较为浑浊，且易受环境污染。井水一般为浅表地下水，缺乏流动，硬度大。

什么样的水才能算的上是好水呢?就山泉水而是言，高潦《遵生八笼·茶》所言"山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄、不奇则蠢、不清则浊、不幽则喧，必无佳泉。"综观古人各种鉴水方法，本人认为古人较为科学的鉴水办法是:一看活、二测清、三试轻、四品甘、五选冽。

一看活:就是要用流动的水。流水不腐，没有异味。

二测清:就是要求水无色透明，无沉淀物。

三试轻:采用衡器测量，以水轻为佳。乾隆皇帝就曾以银斗称量天下名泉。

四品甘:就是水一入口，舌与两颊之间产生甜滋滋的感觉，颇有回味。

五选冽:就是水的温度要冷、要寒。

寒冷的水，尤其是冰水、雪水，滋味最佳。这是因为水在结晶过程中，杂质下沉，较为洁净。至于雪水，更是宝贵。现代科学证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，最宜泡茶。屠隆在《考架余事》中云"雪为五谷之精、取之煎茶幽人清况。"清代乾隆皇帝特别喜爱用雪水烹茶，他认为用雪水烹茶更胜于泉水，因为雪水来自天上，比重更轻。因此他在《坐千尺雪烹茶作》中便写道:

汲泉便拾松枝煮，收雪亦就竹炉烹。
泉水终弗如雪水，以来天上洁且清。

从现代角度看，适宜泡茶的水其色度不得超过15度，浑浊度要小于5度，不得有异色、异昧和肉眼可见物。其化学指标:

1.酸度接近中性 pH6. 5'"'-'8. 5，茶水色泽对酸度的反应很敏感，用pH为7的水泡茶，茶汤的自然酸度为pH4. 8'"'-'5.0，红茶汤色红艳明亮;当茶汤pH>7时，红茶汤色因茶黄素自动氧化而晦暗; pH>9时茶汤黯黑; pH<3时，茶汤则出现浑浊沉淀物。

2.硬度低于25度用硬度高的水泡茶，茶汤易形成沉淀产生浑浊。水的硬度一般以每升水所含的碳酸钙的量来衡量，含量为1mg/L时为1度。硬度小于10度的水质为软水，大于10度的水质为硬水，泡茶以软水为佳。

3.重金属含量达标要求氧化钙不超过250mg/L，铁不超过0.3mg/L，短不超过O.lmg/L，铜不超过O.lmg/L，镑不超过O.lmg/L，挥发盼类不超过0.002mg/L，阴离子合成洗涤剂
不超过0.3mg/L。

4.毒理学指标氟化物不超过1. Omg/L，适宜浓度为0.5-1.0mg/L，氧化物不超过0.05mg/L，碑不超过0.04mg/L，锅不超过O.Olmg/L，铭(六价)不超过0.5mg/L，铅不超过O. 1mg/L。

5.细菌指标细菌总数在1mL水中不得超过100个，大肠菌群在1L水中不超过3个。

(三)武夷山的水是好水

千岩竞秀，
万垒争流。
美哉山河，
真人世之希舰也。

一一南朝·顾野王

武夷山因其得天独厚的地理环境、地质地貌以及保护极好的，未遭受人为污染破坏的自然生态，因而，适合烹著的山泉比比皆是。武夷山的山泉大多出自岩石重叠的山峦，悬浮物含量很少，富含二氧化碳和多种对人体健康有益的微量元素，水质晶莹清静，含氟、铁等化合物极少，具有矿化度低、电导率低等特征，用它来泡金针梅，甘甜醇厚、汤色金黄、清澈明亮、气味芳香。

徐勃《若谭》云"名茶难得，名泉尤不易寻，有茶而不擒以名泉，无茶也。"说的是名茶与名泉是相得益彰的。

武夷山有名泉。陈龙《闽茶说》记载的有四处。

1.古汉井位于兴田镇城村古汉城遗址内。建于2 000多年前，井径113厘米，高42厘米，厚2.54厘米，由多节陶质井圈套叠而成，每节井圈上有4个对称的小圆孔。水质甘冽，经测定
富含多种对人体有益的微量元素，十分适宜饮用，用之泡茶不同凡响，有"闽中第一井"之称。

2.通仙井又名呼来泉。它位于四曲溪南的御茶园内。建于元大德六年(1302)，系浙江行省平章高兴之子、邵武路总管高久，创熔局于四曲时所挖。

元代赵若诗云"石乳沾余润，云根石髓流。玉阪浮动处，神入洞天游。"道人张三丰(邵武和平人)曾经过此，饮此井水，惊叹称道"不徒茶美，亦此水之力也。"遗憾的是，该井现已荒废。

3.语儿泉它位于虎啸岩下，明人吴拭云"浓若停膏，泻怀中，鉴毛发，味甘而博，吸之有软顺意。"汲之烹茶，汤色鲜美，带云石而复有甘软气。难怪沈宗敬有诗云:

"夜半听泉鸣，如与小儿语。语儿儿不知，滴滴皆成雨。"说明该泉轻软细密。

4.桃源泉位于桃源洞。该泉纯远而逸致，韵双发，愈吸愈人，愈想愈深，不可以味名也。犹如轻歌妙曲，绕梁三日，令人回味元穷。

另外，还有一口尚未人知的"湖桃古井"。该古井为深水井，坐落在武夷山市区棒树公园旁。它始建于康熙九年，水质优良、口感甘甜，冬暖夏凉，即便是大旱之年，也从没有枯过。用之冲
泡金针梅，汤色金黄华贵，茶香悠悠，沁人心脾。

(四)王安石与苏轼关于水的故事

王安石( 1021-1086 )，字介甫，号半山，封荆国公。江西临川人，北宋杰出政治家、思想家、改革家、唐宋八大家之一。有《王临川集》、《临川诗拾遗》等存世。

苏轼(1036-1101)，字子瞻，号东坡居士。北宋文学家、书画家。四川眉山人，官至礼部尚书。他才华横溢，在诗、词、文、书画方面均有杰出的成就。著有《东坡集»，嗜茶，有茶诗、茶词和茶文100多篇。

苏轼被贬黄州团练副使时，王安石请他到府上饮酒话别。临别时，王安石说自己多年来得了"痰火之症"，须用阳羡茶才能治愈。如今阳羡茶已有，独缺瞿塘峡之水，否则难以奏效。苏轼答应而去。

从四川返回时，途径瞿塘峡，苏轼被三峡秀丽的风光迷住了，早把王安石取水之托忘到脑后。

瞿塘峡人称"中峡"。过了中峡苏轼才想起王安石的嘱托。苏轼是位洒脱的人，心想上、中、下三峡相通，本为一江之水，有什么区别?再说，王安石又如何分辨得出?于是汲满一瓮下峡水，送到王安石家。王安石大喜，当场煎水擒茶，将→小撮阳羡茶投入白瓷定窑碗中，侯水如蟹眼，注入碗中，过了好久，方视茶色。

王安石肩头二攒，问苏轼"这水，取于何处7"苏轼慌忙搪塞道"是从瞿塘中峡取来的。"王安石再看了看茶汤，厉声说道:"{你不必瞒骗老夫，这明明是下峡之水，岂能冒充中峡之水!"

苏轼大惊，急忙谢罪，并请教王安石是如何看出破绽的。王安石说"上峡之水性急、下峡则缓，唯有中峡之水缓急相半。太医以为老夫此疾可用阳羡茶治愈，但用上峡之水煎茶味太浓，下峡之水太淡，惟中峡之水适中，恰到好处。如今见茶色半晌才出，便知是下峡之水。"(摘自王从仁《茶趣»)。